El café de especialidad es mucho más que una bebida. Es una filosofía de trabajo que abarca desde el origen del grano hasta la taza, poniendo en el centro la calidad, la trazabilidad y la sostenibilidad.
¿Qué lo diferencia del café convencional?
La Specialty Coffee Association (SCA) define el café de especialidad como aquel que obtiene una puntuación igual o superior a 80 puntos sobre 100 en una cata profesional. Pero más allá del número, lo que distingue a este tipo de café es toda la cadena de valor que hay detrás.
En el café convencional, los granos de múltiples orígenes y calidades se mezclan para lograr un sabor uniforme y barato. En el café de especialidad, en cambio, cada lote es trazable: sabes el país, la región, la finca, el agricultor y hasta el proceso de beneficiado del grano.
Las tres olas del café
Para entender el café de especialidad conviene conocer el concepto de las tres olas:
- Primera ola: industrialización y democratización del café (Nescafé, Maxwell House). El café como commodity.
- Segunda ola: cadenas como Starbucks que introdujeron la cultura del espresso en el gran público. El café como experiencia de consumo.
- Tercera ola: el café como producto artesanal. Énfasis en el origen, el tueste ligero, los métodos de extracción y el sabor limpio. El café como gastronomía.
¿Qué cambia en tu taza?
Si estás acostumbrado al café de bar tradicional, el primer sorbo de un buen specialty puede sorprenderte. Los sabores son más complejos y nítidos: notas frutales, florales, achocolatadas o acarameladas que no esperabas en una taza de café.
Esto se debe a varios factores: la variedad del grano (Geisha, Bourbon, Typica…), el origen (Etiopía, Colombia, Panamá…), el proceso (lavado, natural, honey) y, sobre todo, un tueste más cuidadoso que respeta los aromas naturales del grano en lugar de quemarlos.
¿Hay cafeterías de especialidad en Oviedo?
Sí, y cada vez más. La ciudad cuenta ya con una docena de locales que trabajan con granos de especialidad, muchos de ellos con tostador propio o en colaboración directa con tostadores nacionales de referencia. En este directorio encontrarás todos los que merecen tu visita.
"El mejor café no es el más fuerte ni el más barato: es el que te cuenta una historia desde el primer sorbo."
Por dónde empezar
Si vas a dar tus primeros pasos en el mundo del specialty, te recomendamos pedir un flat white o un cortado en lugar del típico café con leche. La mayor proporción de espresso respecto a la leche te permitirá apreciar mejor el sabor del grano. Y si el local ofrece métodos filtrados, atrévete con un V60: limpio, aromático y revelador.